十有八九，我電話異地男友，問一個人的晚餐點的啥，得到的答案總是“牛肉面”。一個人坐在餐廳里，想象下那個畫面，我的鼻子泛酸，但至少面是熱氣騰騰的啊，一秒后，“射手座”就沒了虧欠感。

沒有哪樣菜能像牛肉面這般，果腹之外，給一人食以滿足感。尤其當它騰著熱霧，帶著蔥花肉香......“內牛滿面”的橋段不只是文藝電影里舍不掉的情懷，在中國從南到北，即便是半空中，也有南航和臺北中華航空，每班招牌牛肉面限量五碗，吃不到就疑似是“人品”問題。

北方人看來，清湯骨香的牛肉面才能吃得舒坦，不用醬油調味代表著湯頭的境界——蘭州系牛肉面，草果、核桃仁、肉蔻等二十余種天然香料，要碎成粉連同大塊牛頭骨、腿骨、棒骨同熬10個小時。面，則要是手拉出的疊面，丟進鍋里再入碗，遞到顧客手里，不能超過2分鐘。

近幾個月在北京迅速擴張的“東方宮”就屬蘭州派系的代表，算是將一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三黃(面條黃亮)、四綠(香菜綠)、五紅(辣子油紅)貫徹始終。有的分店會開至午夜。

而民間佳話“河洲拉面”，則開在了古玩城旁兩米寬小胡同內，門臉極小，卻為了小碗6塊的一碗牛肉面要排隊。大寬、二寬、韭葉、二細、三細、毛細，不提要求的話面條被默認為三細。面條很筋道，湯頭普通，只是這環境恐怕也有女漢子啦。

還有一處，在北京被數家媒體冠以“最”字頭的牛肉面開在了更遙遠的藝術區。A+ Cafe的老板用澳洲牛肉、臺灣崗山辣豆瓣醬、龜甲萬醬油和紅標米酒，在北京拼湊出臺灣媽媽的味道。不過慕名前來，我給他的標簽只能是“差一點”。粗面的口感過軟缺彈，湯頭油重，冷掉之后會浮上一層紅油結晶，可味道寡淡。半筋半肉口感是好的，但有缺味香料的感覺。沒有辣椒油，只有Tabasco也是怪怪的。

其實，臺灣牛肉面也講求“一青二白三黃四綠五紅”，只是熬煮五天的高湯是“一清”，白肉鍋是“二白”，蕎麥面“三黃”，香菜、青蒜襯味的“四綠”，辣椒加味的“五紅”。這種由眷村興盛起的美味，講究用豆瓣醬、醬油和米酒調味料，湯頭色重。而臺式牛肉面的餐廳也常發展特色衍生品，比如番茄牛肉面。

如果你試過了北京的“癡面館”，那可以到天津比較下“老張牛肉面”，這家曾獲臺北牛肉面節冠軍，登上過《舌尖2》的小館，有著一眾如“黑人”的明星擁躉。在帝都最熱的兩家五星酒店中，牛肉面同樣榜上有名，W hotel牛肉面標價188元 ，而Rosewood的鄉味小廚，用北京農場八個月的犢牛，搭配刀削面做出了一碗臺式湯頭的牛肉面，半筋半肉味感質感俱佳，只是面的口感略硬，適合面食老饕。

蘭州的湯頭配上臺式牛腩。三里屯1949會所內的面吧，幾個穿Valentino高跟鞋的女人聚精會神吃著面。面條由廚師手工拉疊，湯頭是嘗得出中藥香的蘭州式清湯，辣椒油，不是為了增辣，而是調香，這也是蘭州系的秘訣。牛腩、牛筋、牛雜可全選或以個人口味取舍，難得的是彈脆的牛肚加入則讓口感更為豐富。